牛奶看起來純潔無瑕，白如雪，讓人想起無邪的乖寶寶。但它可以多喝嗎？美國哈佛大學食物科學家華爾特·維烈特教授說，不要以為大量喝牛奶就可以預防骨折。他對這問題研究了三十年，發現飲用乳製品和強健的骨骼並無關連。康乃爾大學生物化學家柯林·康貝爾更進一步警告，關心骨骼健康的人 千萬不要喝太多牛奶，因為牛奶中的蛋白質會製造一種破壞骨質的酸。

　　荷蘭人視為國民飲料的牛奶會是裹著糖衣的毒藥嗎？那些勸人多喝牛奶的宣傳廣告是在誤導大眾嗎？荷蘭健康委員會兼荷蘭骨質疏鬆症基金會科學小組成員澤詹·查夫斯馬教授對這些說法表示懷疑。他研究乳製 品多年，認為維烈特的意見不僅有待商榷，而且絕對不為大多數人所認同。

　　他說：「美國醫學研究所的官方建議和荷 蘭健康委員會的見解一致，鈣並不是唯一影響骨質的因素；遺傳、維他命D、運動、鈉攝取量、酗酒過度、喝咖啡過量，都會對骨質有影響。換句話說，就算日常飲 食中的鈣含量豐富，生活方式和先天體質照樣會導致骨質疏鬆症。」

　　查夫斯馬也否定康貝爾的主張：「只要腎臟功能正常，食物中的酸含量，會隨尿液中更多的正銨離子排出而完全中和，骨質根本不會流失。高蛋白質飲食會導致骨質疏鬆症的理論不只過時，而且已被政府出版的刊 物正式駁斥。」

　　一九七○年，荷蘭每人每年平均飲用牛奶一百零一公升，現在已減至約五十公升。雖然牛奶飲用量看似急降，但其實很多人是轉為飲用其他由牛奶調製的飲料，以及越來越流行的優酪乳（即酸奶）。代表政府發佈訊息給消費者的荷蘭營養中心，仍然把牛奶放在「食物金字塔」（健康飲食指南，包含五大類食物）中的重要位置。

保護

　　荷蘭威哲靈京大學人類飲食部研究員尚恩·德維利斯說，牛奶含有人體健康所需的重要元素。「牛奶含大量鈣、蛋白質和維他命。」鈣是製造骨骼的材料，維他命B2、B6和 B12則在代謝和發育過程中不可或缺。此外，人體呼吸，製造紅血球、抗體、皮膚、指甲和毛髮等都需要維他命。至於牛奶是否會保護人體對抗某些疾病則很難認 定。德維利斯說：「不過，研究發現牛奶和健康確實有關係，牛奶中的生物活性胜（bioactive peptides）有助健康的腸內菌群生長，以及降低血壓。」

　　敦·凡霍伊東克教授去年就職威哲靈京大學特別教授時說，飲奶量減少，可能對大眾健康有害，他的根據是來自美國營養學家大衛·麥卡隆和羅勃特·欣尼的研究結果：乳製品飲用量提升到目標水準後，美國保健系統能夠節省多少支出？結果最顯著的幾個範疇包括肥胖、二型糖尿病和高血壓。

脂 肪

　　討論牛奶的好處時，有個重點一定要注意：乳製品的最佳飲用量並非越多越好。 荷蘭營養中心發言人派翠西雅·舒特解釋道：「我們中心建議的乳製品每日飲用量隨年齡而定，發育中青少年所需的量比成年人 高。」

　　此外，乳製品也有不好的一面。查夫斯馬教授說：「雖然沒辦法證明乳製品和心血管疾病是否有直接關聯，但牛奶脂肪還是少攝取為妙。這種脂肪和固態蔬菜脂肪及動物脂肪一樣，富含高飽和脂肪，會使膽固醇水平提高。因此，大家最好改喝低脂奶和脫脂奶。」

　　舒特補充道：「荷蘭營養中心把牛奶分為三大類：『建議常喝』、『偶而可喝』和『最好不喝』。脫脂奶製品最好，低脂奶製品還不錯，可偶而一喝，但我們建議盡量避免全脂奶製品。」

形 象

　　由荷蘭健康與環境研究所主持的飲食調查，發現荷蘭人的乳製品飲用量相當充足，但牛奶飲用量則持續下降。荷蘭共有乳牛一百五十萬頭，每年可生產約一百億公升牛奶供零售市場，牛奶飲用量在過去十年竟然下降了百分之五十。

　　荷蘭乳製品協會發言人亞德·維努伊說，數量眾多的乳製替代品出現是最主要原因。他說：「從前，我們會用牛奶來煮麥片粥；現在，乳製品則和優酪乳、布丁及各式各樣的乳製零食並列。」此外，牛奶與軟性飲料的競爭也越來越 大。

　　維努伊說：「牛奶吃虧在形象問題：牛奶是主食，汽水則是休閒類。」乳製品的負面傳言，他認為大可置之不理。查夫斯馬說：「有時，我們還會聽到一些老調，說牛奶本來是要給牛喝的，人喝了沒用。這種看法很膚淺，人類天生是雜食性動物，有些食物中含有牛奶，人體照樣能吸收，獲得裡面的營養。」這麼說，是不是不能停止喝牛奶？查夫斯馬說：「我不會大膽說牛奶非喝不可。不過，我真的相信每天喝牛奶是明智的做法。牛奶相對便宜，也是均衡飲食的最佳食物。」

牛奶的是與非

牛奶會導致肥胖

　　 乳製品是鈣和高品質蛋白質的重要來源，可以刺激肌肉和骨骼的代謝與發育。因此，喝乳製品有助於控制體重，特別是喝脫脂奶和低脂奶製品。

獸乳是人類最古老的食物來源之一

　　人類自從懂得畜養牲畜起，就開始喝獸奶了。換句話說，乳製品對健康有益的觀念，幾乎和人類歷史一樣古老，許多科學研究也予以證實。不過，也有不少國家的民眾吃非常少的乳製品，卻照樣過著健康的生活，所以科學家很難就國與國之間不同的飲食習慣加以比較，只能就整體的飲食模 式予以思考，才能窺見全貌。

全脂奶含鈣最多

　　 脫脂奶、低脂奶和全脂奶的含鈣量基本上都一樣，三者都是西方飲食中鈣的天然來源。全脂奶所含的脂肪和脂溶性維他命A和D較多。鈣對孩童與青少年的骨骼發 育，以及成人與老年人的骨骼健康都是必需的。日常飲用的牛奶和其他乳製品加起來，約占鈣建議攝取量的三分之 二。

牛奶過敏日見增多

　 　牛奶過敏主要出現在幼童身上，嬰兒平均有百分之一到百分之三在出生後幾個月內對牛奶過敏，症狀一般在二歲以後便會消退。對牛奶過敏的孩童，對其他動物的乳製品和豆類製品也可能過敏。

荷蘭學童天天喝牛奶

　　荷蘭三千所小學一共十二萬名學生，每天在學校都有牛奶喝，大多數為低脂奶，有 時也可以選擇全脂奶、優酪乳或巧克力牛奶；由於有歐洲聯盟的補助，價錢相當低廉。在學前階段，牛奶、巧克力牛奶和優酪乳，每瓶售價約為零點三四歐元（折合 新台幣約十五元，或港幣三點五元）。

　　牛奶是營養素的重要來源，對孩童尤其重要。牛奶中的脂肪和碳水化合物是體力的重要來源，而蛋白質有助細胞健全發育。成長中的孩童需要許多鈣以培養強壯的骨骼。牛奶還含有一些基本的維他命：維他命A可促進發育，讓眼睛健康；維他 命B促進新陳代謝，使人體發揮正常功能；維他命D幫助骨骼和牙齒的生長。